楽しくない貧乏な食事：夏は卵が腐りやすいので気を付けるんだ

こないだ焼きそばと一緒に目玉焼きをつくろうとして、焼きそばをフライパンのわきに寄せて真ん中に目玉焼き用の場所を用意して、いざ卵を投入しようとして殻を割ったら、どろっとした臭い黄味が流れ出た。やっちまったと気づいたときには時すでに遅し。卵が腐っていたのである。そのまま加熱して卵を固めてから腐った卵とお友達になっていない焼きそばを隔離して食べて、腐った卵とそのお友達は捨てたものの、下手をすれば焼きそばが全滅して貴重な食料を一食分無駄にするところだった。
チャーハンを作ろうとして腐った卵をご飯が入ったフライパンに投入してしまったこともあったけれど、これはかなり腐り具合がひどかったようで、腐った卵を加熱しても臭いを嗅いだだけで吐き気がして咳き込む生物兵器レベルの臭いがした。もちろん加熱しても食べられないので、もったいないと思わずに汚染された食材も捨てないといけない。捨てる時は台所に置いておくだけでも臭いでやられてしまうので、ゴミ出しの直前までビニール袋に密封して冷凍して臭いが出ないようにしてから捨てた。
貧乏人がエアコンの電気代も節約して夏バテしているところで食中毒にでもなろうものなら命にかかわりかねない。というわけで、このような恐ろしい悲劇を起こさないために夏の卵の取り扱いの注意喚起の記事を書くことにした。

●夏は卵が腐りやすい

なぜ夏の卵に気を付けたほうが良いのか、伊藤宏『食べ物としての動物たち』の92-94ページに鶏が卵殻を作る仕組みが書いてあるので引用する。

　卵殻の成分は炭酸カルシウムが約九五％を占め、カルサイトクリスタルという方解石の結晶である。ところが、血液中のカルシウムの大部分はタンパク質と結合しているので、これを放して炭酸カルシウムに作り直す必要がある。
　そのために、卵殻系政治の血中の二酸化炭素濃度を高くするという離れ業を、産卵鶏は演じている。だが、その現象が起こる理由は明らかにされていない。逆に、夏場に卵殻が薄くなりやすいのは、快適温度で一分あたり三〇～四〇回の呼吸数が高温時に高まって、二酸化炭素を多く吐き出してしまうことによるものと考えられている。

つまりは夏は卵の殻が薄くなるわけで、殻が薄い分ひびが入りやすいし、ひびがはいったところから細菌が入り込んだときに気温が高いと卵の中で繁殖して腐りやすいので、他の季節よりも卵の取扱いに細心の注意が必要になるのである。

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●うっかり腐った卵を食べないようにする方法

・卵を買うときに卵のパックの裏まで見てして殻にひびがないか確認する。
・スーパーから家まで帰るまでの間に卵に衝撃を与えないようにする。
・冷蔵庫に入れる前に殻にひびがないか確認する。もしひびがあったら腐る前にすぐに消費してしまう。
・冷蔵庫のドアポケットの卵入れはドアの開閉の衝撃で殻にひびが入る可能性があるので使わずに、パックのまま保存する。
・卵の尖ったほうを下にして冷蔵庫に入れると黄味が空気に触れなくなって痛みにくくなる。
・卵は保管状態がよければ長期保存できるものの、殻にひびが入ったまま保管したら腐るので、保存した卵を使う前に殻にひびが入っていないか確認する。
・いきなりフライパンに卵を投入せずに、いったんおわんやボウルに卵を入れると、もし卵が腐っていても他の食材が汚染されずにすむ。腐っていない卵は殻が堅くて、何か硬いものに卵をコンコンとぶつけるとパキャっと殻が割れるけれど、腐った卵は黄味がとろけて中が空洞になっているのでベニャっという手ごたえがない感覚で殻が割れて、割った瞬間に腐った黄身が滴り落ちるので、殻を割るときも食材や台所が汚染されないように注意したほうがよい。
・複数の卵を割るときはおわんやボウルを二つ用意して、一個づつ割って中身を確かめてから安全な卵を合流させると、腐った卵が混ざって全滅するのを回避できる。
・ゆで卵の場合は食べる前に色や臭いを確認する。普通のゆで卵の硫黄臭さとは違う臭いがしたら食べないほうがよい。

●腐った卵を食べるとどうなるのか

私は朝食にゆで卵を作って、なんか変な味がするなと思ったものの急いでいたのでそのまま食べてしまったことがあった。すると二時間後には断続的な下痢が始まって、夕方にうんこを出し切って出るものがなくなってもお腹の痛みは止まらなくて、朝十時から次の日の朝までお腹がしくしく痛んで大変な目にあった。
症状は卵の腐り具合にもよるだろうけれど、私が食べたのはまだそんなに腐りきっていなかったようで、歩いてトイレにいけたし腹痛は薬なしで我慢できる程度で寝込むほどでもなかったので、痛みのレベルとしてはカンピロバクターの腹痛や親知らずの虫歯よりはましだった。もし腐った卵を食べたと気づいたときには、うんことして出すよりすぐにゲロとして出してしまったほうがよいと思う。